【民企访谈】鑫复盛：香飘160多年 猪蹄美味传万家

【卷首语】改革开放40年，中国成为世界第二大经济体，民营企业对经济的贡献功不可没，习近平总书记在民营企业座谈会上也充分肯定了民营企业家敢为人先的创新意识和锲而不舍的奋斗精神。青岛作为全国改革开放和经济发展较早的地区，民营经济发展也走在全国前列，涌现出了一大批敢为人先、艰苦奋斗的优秀民营企业家。为此，青岛新闻网展开青岛民营企业家访谈，推出《吃下定心丸 安心谋发展》系列报道，以了解青岛民营企业家的创业、发展之路与长远宏图。

文／刘倩倩

周氏流亭猪蹄制作技艺第四代传承人、青岛鑫复盛餐饮有限公司创始人周钦公。

“听我的父亲说，这个猪蹄子酱制的技艺是从他老老爷爷当时创始的，后来传到他这一辈，祖祖辈辈都靠着这个手艺吃饭。”说话的老爷子叫周钦公，84岁高龄，城阳区流亭街道西流亭社区人，是周氏流亭猪蹄制作技艺第四代传承人，也是青岛鑫复盛餐饮有限公司创始人。

1985年10月，乘着改革开放政策的春风，做了一辈子猪蹄的周钦公二次创业，在西流亭村原小白干路（现在的重庆北路）东侧建了3间平房再设复盛饭店，摆上了几张桌子，重振周氏流亭猪蹄这一传统工艺名吃。如今，周氏流亭猪蹄依然活跃在人们的餐桌上。

周钦公流亭猪蹄礼盒。

香飘160多年 美味传承中不断创新

谈到周氏流亭猪蹄，老先生有一种抑制不住的兴奋与喜悦。“民国七年（1918年）版的《周氏族谱》中记载，流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间，至今已有160多年的历史。”周钦公介绍说。清咸丰五年（1855年），当时的周氏第十六世周方绪先生，用猪头、猪蹄、内脏等烹煮酱炸，酱制出的肉食品色香味俱佳，一时间供不应求。到了光绪二十年（1894年），逐步形成了小而全的猪蹄及肉食品生产加工作坊，店面也正式定名为“復盛饭庄”，以酒馆作坊的形式经营。

周氏流亭猪蹄的秘方和技艺，在代代相传中历久弥新。严谨的工艺流程及调料的比例标准，使猪蹄制作趋于规范化，让周氏流亭猪蹄逐渐成为当地名吃。其中的升级，离不开其每一代传承人的精心研究和改革创新。

周钦公流亭猪蹄。

“爷爷周中典继承猪蹄制作方法的时候，酱制猪蹄的调料配方就基本上定型，猪蹄的选取也有了一定的标准。”周钦公说，他的爷爷周中典开始焯水加工，对猪蹄沟凹处进行修整，剔除零碎赘肉，保持猪蹄表面的整齐光洁。他的父亲则创造了去除猪蹄内部淤血的方法，规定了猪蹄加工中水浸泡温度及时间。从小就受爷爷和父亲的耳濡目染，周钦公十几岁时就掌握了周氏流亭猪蹄的制作技艺，小学毕业后便能够在店里制作。

“祖辈们传下来的调料配方里有几味中药，到我这儿，我就觉得‘是药三分毒’，想着怎么把药材换了，完善调料配方。”周钦公说，最后通过反复的实验，增加了2种天然植物成分配制成酱制料包袋及陈年老汤料包袋，去除油脂，制作技艺更加独特，更加清爽不腻。

现在周氏流亭猪蹄除了传统的酱香味，还研制出了多种衍生产品。“根据现在年轻人的口味，研制出了麻辣猪蹄、五香猪蹄，还做出了酱香猪尾、猪耳朵等产品。”周钦公告诉青岛新闻网记者，他的孩子则将猪蹄的制作工艺进一步创新，依据现代炊具特点，制定新的蒸煮时间；制作规模也从小作坊生产发展为工厂流水线规范化生产。

1987年，周钦公与同事合影。

“都是国家政策好，企业才能发展到现在。”

乘着改革开放的春风，1985年10月，周钦公二次创业再设复盛饭店，重振周氏流亭猪蹄这一传统工艺名吃。

在当时，猪蹄可以说是个“稀罕物”，酱制的猪蹄都是人工制作，而且蒸煮时间长，家什也少，所以酱制的猪蹄产量不高，要求来店的客人只能在店里吃不允许打包带走。“时常会看到饭店门口排着长长的队，大家都说，为了吃到新鲜出锅的猪蹄就是排上几个小时也是值得的。”周钦公说，看着那么多人排队买，他就觉得这个决定是对的。

1996年10月，随着周氏流亭猪蹄市场影响和需求量的不断扩大，周钦公和家人开始在西流亭村后兴建二层楼房的复盛饭店，占地2.5亩，建筑面积800余平方，有职工70余人。这时的猪蹄就进行了规模化生产，虽然是大批量生产，但是其中的老手艺一点也没有丢，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过20多道工序“历练”。“为了把祖传的手艺传承下去，在猪蹄的制作上我一点也不含糊，质量工序都必须符合要求。”周钦公说。

2003年6月成立鑫复盛大酒店。

到了2003年6月，企业扩大经营，周钦公创立青岛鑫复盛餐饮有限公司。如今，已经开了6家分店，1所食品加工厂，1所培训学校。”企业发展到现在，我就一个要求‘诚实做人，诚信做事’，不管是我的子女还是我的员工，我都同样要求他们。”周钦公告诉青岛新闻网记者，做企业一定要诚信，产品是第一位的，只有老老实实做好人，才能做好事。

“刚开始创业，我也不知道能做到现在这么好几个店，都是国家政策好，企业才能发展到现在。”周钦公说，企业发展得好，除了诚信经营，更离不开这个好时代。于是，本着“企业做大做强了，就得回报社会”的原则，他也不断为员工谋福利，向社会做公益。据了解，至今，周氏家族企业投身公益慈善事业累计上百万元之多。

2017年9月29日鑫复盛礼记酒店（六店）开业纳客。

“非遗”名片＋现代化管理 它续写“老字号”民企传奇

在第四代第五代传承人的共同努力下，鑫复盛不断提高现代化企业管理水平，着力发掘周氏流亭猪蹄的品牌价值，让周氏流亭猪蹄更具市场竞争力和时代活力。品牌升级后的鑫复盛迎来了快速发展，目前已经发展成为青岛美食和餐饮界的知名企业。有人曾计算，正常的营业时间内，平均每17秒就能卖出一只周氏流亭猪蹄。2016年3月，周氏流亭猪蹄被列入山东省非物质文化遗产名录。2017年，被评为“山东老字号”。

鑫复盛大酒店室内。

周氏传人分析，周氏流亭猪蹄的发展优势在于它是老品牌、老字号，在很多人心中已积攒下了人气，这是优势；但换一个角度讲，他们是家族式的经营，管理制度和经营理念都有些跟不上。好在早些年他们就意识到了这些问题，适时跟进了时代的节奏。“淘宝、天猫、京东上的店铺都开业好几年了，其中淘宝上的网店开业有4年了，销量一直都不错，尤其是碰上春节、中秋节和一些促销活动的时候，产品可以卖到全国各地。”周氏传人告诉记者。

“非遗是青岛鑫复盛公司的一张名片，是人文演绎、社会变迁的承载。”周氏传人介绍，目前，鑫复盛公司耗资400余万元建立了非遗博物馆和非遗传习馆，循着“厚德可风”的周氏祖训参观博物馆，边了解它的传承历史，边感受到“自强厚德”企业文化的由来。

从“一道菜”到一个品牌的蜕变，从肩挑一个家族的产业继承到成就行业文化的传承使命，从对传统的坚守演变成具有时代元素的变革，时代的演进中，鑫复盛与时俱进，续写着自己的传奇篇章。展望未来，周氏传人表示，将力争把“周氏流亭猪蹄”打造成国家级非物质文化遗产，将鑫复盛做成青岛一流企业，争做山东省餐饮供应商。