一卤鲜和甜晒鲅鱼啥区别？青岛老渔民解玄机(图)

无论是鱼虾还是各种小海鲜，时间应该是最大的敌人，毕竟脱离海水几个小时，都可能变得不新鲜。但对老青岛人来说，时间也可以变成海鲜最好的朋友，当然前提是方法要正确。比如沙子口港东码头的古法“一卤鲜”传人刘先雷，他的制作绝活可以让鲜鱼变得更鲜更美味。去年他分批制作的3000斤一卤鲜鲅鱼，不仅让众多市民尝到了“一卤鲜”的正宗味道，更是令许多老青岛人找到了儿时才能吃到的那份美味。

即将进入大雪节气，寒冷的天气又为正宗一卤鲜的制作提供了良机。刘先雷早就坐不住了，上周末他特意从码头拉回了800多斤鲜鲅鱼，召集老伙计一起，割鱼、抹盐、清洗……

老青岛都在惦记的鲜味

“比鲜鱼还鲜！”这是一位老青岛，品尝了刘先雷的一卤鲜之后给出的评价。今年11月份，刘先雷就陆陆续续接到了很多老顾客的电话，咨询他今年一卤鲜的上市时间。作为古法一卤鲜这门制作手艺的传人，刘先雷说，和鲜鱼“简单粗暴”的鲜味相比，一卤鲜体现的是一种复合的鲜味，“入口咸、再品鲜、回味甜，很多老青岛人最怀念的就是这口码头味。”

很多人把一卤鲜和甜晒鲅鱼画等号，刘先雷说这可是两种东西，“一卤鲜过去叫仓头鱼，是最后一网出水、被放在仓头的鱼，过去没有冷冻设备，之前出水的鱼都会用盐水腌制，以便于保存。只有这最后一网，因为马上要上岸，只是简单腌制，不经晾晒，是渔民带回家代替鲜鱼自己吃的。”刘先雷说，从他爷爷的爷爷那一辈起，就开始制作一卤鲜了，他和海边很多老青岛人一样，对秋冬和丰收的回忆，就掺杂着这一卤鲜的味道。

独家技艺还原码头风味

老青岛人都惦记，制作方法也很透明，可现在真正会做一卤鲜的人却不多。“刚上岸的新鲜鲅鱼，用刀片开，去内脏，用盐稍加卤制，再用海水冲洗，简单晾晒，一条一卤鲜鱼就做好了。”刘先雷说，因为盐腌制的时间短，盐仅仅是把鱼肉的水分“煞出”，盐分还没进入鱼肉，所以鱼还能保留本来的鲜甜味。但也正因为含盐量低，比起咸鱼，保存时间短，而且它晾晒的时间短，肉质比甜晒鱼软，口感更好。

一卤鲜的制作工艺并不复杂，但刘先雷说，这里面可是藏着大学问。“卤水的咸度全靠制作人的舌头品尝，咸了就成咸鱼，淡了有没有一卤鲜的风味。还有往鱼肉上抹盐，也要靠手感，就连用刀片鱼，必须一刀到底，不能回刀，不然鱼肉就散了。”这一系列复杂的技艺，都是老一辈言传身教，而且现在各种保鲜设备越来越完善，愿意用老办法做一卤鲜的人越来越少，这门手艺也面临着失传。

一船好鲅鱼成就一卤鲜

“做一卤鲜不只要手艺好，鱼好才是最重要的，必须用鲜鱼，不能用冷冻的。”为了一卤鲜的风味更纯粹，刘先雷从11月起就天天跑码头，就等一船好鲅鱼。上周鲜鱼上岸，刘先雷用车拉回了800多斤，找来了村子里最有经验的“刘一刀”帮忙加工。“这个人可是连续好几年崂山区片鱼大赛的冠军，一个小时能片几百斤鱼。”做了几十年一卤鲜的本家弟弟也亲自上阵，卤制、晾晒都是他亲手完成。就这样忙活了一个月，首批传统一卤鲜大鲅鱼，终于在上个星期完成，并包装完毕，封入冷库。(刘鹏 摄影报道)