青岛市场海鱼当季 腌腌晒晒，过一个有鲜味的冬天

甜晒鱼也叫天晒鱼

今年天气暖，过了大雪节气，岛城的温度才降了下来。随着西北风劲吹，苍蝇等飞虫消失，又到了一年一度晾晒海鲜的黄金季节了。在居民楼外、农贸市场、海岛、渔村等处，都能看到晾晒海鱼的场景。青岛本地人把这种方式制作出来的海鱼叫甜晒鱼，而崂山的渔民，更愿意把它叫做天晒鱼。

记者在崂山采访时了解到，早些年，渔民在海中捕鱼，由于没有冷藏设备，如果不能及时返回，鱼就会腐烂，这个时候就需要把鱼脱水保存。鱼多的时候直接加食盐腌制，做成咸鱼。鱼少的时候，便将鱼直接从脊背处切开，在海水里冲洗干净，挂在船头快速风干，等待靠岸后便可以食用了。这便是天晒鱼的最初版本。

晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干，所以叫天晒鱼比较合适。至于甜晒鱼的说法，估计是这种鱼处理的时候没有加盐，相比加盐腌制咸鱼而来的。

一卤鲜要加盐腌制

一卤鲜是青岛和胶东地区一种腌制海鱼的方法，也是沿海地区渔民世代享用的一种传统食品。就像上文天晒鱼中所说的，没有冷冻设备，也没有冰块，怕鱼坏掉，渔民打上鱼就用盐腌上，这样才能保证到岸后鱼不变质。到岸后，除了卖掉的以外，渔民还会把一部分鱼挂起来晾干，后来发现这种鱼做熟后肉质洁白、细腻、鲜美可口，别有一番风味。这种用盐卤稍微一腌的鱼叫做一卤鲜鱼，也是目前胶东地区饮食文化的重要组成部分。

一卤鲜制作的鱼与我们通常吃的咸鱼和天晒鱼最大的区别就是：一卤鲜鱼腌制时间比咸鱼短，有淡淡的咸味。天晒鱼由于只经过海水或者盐水洗干净，没有咸味，最大地保持鱼本身的鲜味。

只有白鳞鱼才叫鲞鱼

在市场，如果你见了白鳞鱼问：这鲞鱼多少钱一斤？卖鱼的会对你另眼相看，他会认为你是吃鱼的行家，虽然我们知道确切的说腌制的白鳞鱼才叫鲞鱼。

青岛胶州三里河“新石器时代”遗址上，曾在墓葬中发现了鲞鱼鱼骨及鳞片，说明那时候古人已在海上捕捞鲞鱼，不仅活着的时候喜欢吃，死后还把它作为陪葬品。古人为什么这么看重鲞鱼呢？

在青岛，鲞鱼一词有专门的特指。其他鱼类腌制之后叫咸鱼，用盐水洗干净风干的叫甜晒鱼，惟有腌制的白鳞鱼才能叫鲞鱼。早些年，青岛人过年必上的一条鱼就是鲞鱼，就像过年要吃饺子一样。为什么过年要上鲞鱼？记者了解到，一个原因是白鳞鱼鱼鳞香、鱼肉白嫩鲜美；另一个原因是岛城民间的说法：吃了鲞鱼，走到哪里都知道想家。寓意外面的游子过年不要忘了回家。

记者查阅资料得知，鲞鱼是由鳓鱼（俗名白鳞鱼）腌制而成的。鳓鱼，上海人称曹白鱼，青岛人叫白鳞鱼。鲜食时味道似鲥鱼，肉白多刺，极为鲜美。鳓鱼腌制风干后则为鲞鱼。据说是吴王阖闾出征东海，尝到鲜美的鳓鱼，曝干载归，称为“鲞”。

鲞鱼有鱼鳞才是上等品

在青岛下馆子，能碰到腌上一年以上的白鳞鱼简直是可遇不可求的事情。和太湖白鱼一样，白鳞鱼最贵的地方就在于它的鱼鳞。因为鲞鱼鱼鳞薄富含胶质，经过高温蒸煮之后，鱼鳞呈半透明状态，和鱼肉一样入口可化鲜香可口。

所以鲞鱼上桌，一定要带着鱼鳞才能体现对客人的尊重。没有鱼鳞的鲞鱼，客人完全可以不付钱。同样，制作的鲞鱼干要保留鱼鳞白亮整齐，才是咸鱼干之上上品。

为什么白鳞鱼要做成鲞鱼才好吃？我们知道，鱼刺细小而密的鱼味道最鲜。白鳞鱼就是这样一种鱼。白鳞鱼虽然味道鲜美，但它有个缺点：就是刺多，且又细又硬，需要浅酌细品才能尽享其味。经过腌制之后，鱼刺变软，吃的时候可以不用考虑鱼刺的存在，对于老人和孩子都比较方便。这就是白鳞鱼要腌制发酵做成鲞鱼的原因。

甜晒、一卤鲜和鲞鱼做法

甜晒做法如下：新鲜的鱼去鳞、鳃，内脏洗净，鲈鱼、鲅鱼和鳗鳞鱼等肉厚的鱼需要从鱼的脊背处片开，偏口、鼓眼鱼和面包鱼等眼睛长在同一侧肉质比较薄的鱼整条洗干净，晾3－7天，即成甜晒鱼。整个腌制洗涤过程最好用海水，在海水里多洗几遍，味道才好。

一卤鲜鱼就需要用盐抹遍鱼的全身，还有的加花椒增添鱼的香气。腌制一个晚上，放在阴凉通风处5－7天即可。

咸鱼腌制时，可以将鲜鱼从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成鱼片，也可以不用开片，加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内，一层鱼一层盐，上面用石头压紧，再用盐水浸泡起来。经过一年盐水的滋润，腌制好的海鱼颜色发红，鱼刺变软，味道臭中带香。

青岛晚报／青网／掌上青岛记者 单衍春