海鲜遇到辣椒 青岛菜又多了新口味 你中意哪一个

去过新疆的读者都会被当地的雪莲辣椒丝所吸引，香辣适口微甜不燥。但是在青岛，商超和网上购买的新疆雪莲辣椒丝却是胶州生产的。这时怎么一回事？在胶州市胶莱镇——青岛市重点打造的辣椒小镇，记者找到了答案。青岛市农业农村局杨秀海告诉记者，从1999年开始，胶州人就开始在新疆推广辣椒种植，目前新疆辣椒总产量大约30万吨，其中三分之二被胶州辣椒企业收购加工。目前胶州已经成全球辣椒交易中心，是全国最大的辣椒加工出口集散地，占全国七成市场份额，各种辣椒都能够在青岛买到。

青岛口味 海鲜配香辣

海鲜以“鲜”为特色，成菜大多也是原汁原味。如果用太辣的辣椒烹制海鲜，可能更适合四川人的口味，但是海鲜的“鲜”味却大打折扣。要想把辣椒和海鲜有机地结合起来，这就需要用香味比较浓的辣椒。

青岛比较有名的辣炒蛤蜊、辣烧鳗鳞鱼、干烧鲳鱼等菜品，是市民餐桌的家常菜。虽说是辣烧、辣炒，但是要的更多的是辣椒的香味和点缀的红颜色。如果你把这几道菜做成正宗的麻辣口味，青岛食客还真不能接受。

四川口味 海鲜配麻辣

“海鲜川做”，在青岛已经深入人心，特别受年轻的姑娘欢迎。近两年红火的川菜馆子，像渝味晓宇、杨家火锅、小龙坎你、大龙燚、燚龙燚等都把海鲜和麻辣结合起来。但是想在浓烈的麻辣中，再突出海鲜的本味，可不是件易事。青岛渝味晓宇的负责人李超介绍，川式海鲜是岛城年青一代心头好。海鲜以“辣”为主调的川式烹调法，舌尖上燃烧着火焰，更多几分海的清新。李超介绍，渝味晓宇的“辣”，并不在火上耀武扬威；而是以印度魔鬼椒、四川二荆条、贵州朝天椒等9种辣椒凝练而成。这样做出的海鲜，辣不是刺激的痛觉，而是赋予气味和颜色，口感更是香浓醇厚、辣而不燥。

泰国口味 海鲜配酸辣

在青岛，去过东南亚的食客，对于万象城的芒果树泰国餐厅一定不陌生。这家主打泰国菜的餐厅，把泰菜的三大精髓（甜、酸、辣）发挥得淋漓尽致。

芒果树餐厅的负责人邴敏介绍，泰国的辣椒加上酸橘子调味，是泰国菜酸辣口味的底味，再加上泰国有机香草及各式特色香料提味，将泰菜特色发挥得淋漓尽致。其招牌菜包括冬荫功汤、大头虾粉丝煲、青木瓜沙拉等都是酸辣口味。

韩国口味 海鲜配甜辣

韩国餐厅在青岛有上千家，青岛各个市区都有不少韩国餐厅。辣椒也是韩国菜必不可少的调料，但是你会发现，虽然韩国菜或者炖汤显得红红的一片，但是吃起来口味并不辣。这是因为，韩国菜所用的辣椒是香味中略带甜味的辣椒。

韩国景福宫负责人张宝玲介绍，韩国辣酱作为各式料理之基底 （炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱是呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。在韩国菜中，辣酱的维生素C含量很高，可以增进食欲。

新派口味 海鲜配椒麻

海鲜配上椒麻汁，这是青岛的酒店针对年轻人新推出的菜品。

岛城最早推出椒麻海鲜菜品的是开海酒店和铭家餐饮。这两家店的老板都是厨师出身，善于研究菜品。在川菜深受年轻人欢迎的时候，他们也在想怎么把年轻人吸引到青岛本地餐饮店中来。

和川菜的麻辣不同，青岛的椒麻小海鲜少了浓重的红油，多了普通花椒的香味和麻椒的麻的口感。新鲜的小海鲜，加上一勺椒麻汁，浸润进各类海鲜的硬壳里，将一汪鲜味儿搅得麻辣，一口一口的弹嫩香麻，再加上辣，确实叫人停不下来。

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菜的辣味由辣椒的口味决定

记者了解到，辣椒自从明朝末期从黑西哥和秘鲁传到我国以来，从东南沿海到西南高原，而后传到全国各地。经过几百年的改良和培育，在我国有上百个品种。可是你知道吗，无论是做川菜还是做海鲜，用的辣椒不一样，这是和辣椒的品种、辣度和香度决定的。

辣椒种类很多，每种辣椒在做菜的时候都有不同的用处。有的辣椒以辣为主，像小米辣；有的辣椒以香为主，像二荆条；有的辣椒要的是辣椒的红颜色，像朝天椒；有的微辣略甜，像新疆西尔丹辣椒；还有的辣椒辣和香兼而有之，像陕西兴平的秦椒。

青岛具有得天独厚的条件，全国各地的辣椒就集散在青岛胶州，青岛的厨师在做菜的时候，也会更多地针对辣椒的特性，和海鲜搭配在一起，制作出色香味俱佳的麻辣海鲜。青岛晚报/青网/掌上青岛记者 单衍春