5月天，和风拂面，生机盎然。然而对高端餐饮业来说，这个季节有点冷。高端餐饮的固定客户群大幅减少，原本日进斗金利润丰厚变为门前冷落车马稀，再加上餐饮业日趋激烈的竞争环境以及高昂的经营管理成本，高端餐饮行业可谓“腹背受敌”。高端餐饮究竟如何才能走出“寒冬”？记者历时近两周走访10多家酒店，调查相关产业链，分上中下三篇对青岛高端餐饮现状、问诊、出路进行探究，请行家为青岛餐饮健康发展支

    “哥们，最近真不要了，要了这些高档货我卖给谁去？”大清早，杨正（化名）站在小港海鲜批发市场的过道里，扯着嗓门反反复复地和电话那头的养殖户解释着。挂了电话，杨正深深地叹了一口气，这样的电话最近两个月接了无数个。一想到这事，杨正心里就忍不住一阵难过：曾经不愁卖的高档海鲜，如海参、大鲳鱼、大舌头鱼等，他从养殖户、渔民手里收来往高档酒店送，几乎供不应求；然而今年以来，多家中高档酒店客户均向他亮出了“免送牌”，自此，杨正的高端海鲜生意一落千丈。

    作为青岛多家大型酒店的海鲜供货商，杨正生意下滑折射出的正是高端餐饮的冰冷现状。根据国内相关权威统计，去年12月以来，全国餐饮收入近10年来第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮史上的首次负增长。而记者通过连续多日的走访调查发现，以星级酒店为代表的高端餐饮客源冷清，销售额下滑严重。

    【现状】 生意冷 酒店导车员活轻快了

    老陆是青岛一家星级酒店的导车员，干这行已有5年。记者见到老陆是在4月18日中午，由于酒店承接一项商业会议活动，中午时刻车辆进出频繁，老陆和另外两名同事稍显忙碌，不过他坦言如今工作的确轻松不少。

    虽然承接一项100多人的会议，但由于多数与会者都是乘坐大巴前来，酒店的停车位并不显得拥挤，记者的车轻松放在紧靠酒店门口的位置上。忙活半小时后，客人们放下车该吃饭的吃饭，中午外出的车辆也基本走完，老陆开始空闲下来，他站在停车场一角来回踱步，他的对讲机好一阵不再响。

    “和去年这个时候比，车明显减少了。去年停车场早停得满满的，今年这停车位还空闲不少呢。”老陆说这话时眉头也皱了起来，他表示车辆停得少肯定也预示着酒店生意滑坡，这个道理很浅显。不用拿和去年同期相比，老陆称就和元旦前酒店停放车辆比，现在实际停车数量也有大幅度下滑。“别看停车位上几乎都停着车，一部分都是酒店的车和员工的车，以前员工的车都不准放在一些停车位上，今年酒店还特意安排员工车辆停放在一些停车位上。”

    在聊天中，老陆也透露出自己的忧虑，以前酒店6名导车员都不够用，如今4个使不了。“大型会议次数减少，会议车辆来得次数明显少了。”老陆担心客人越来越少，酒店肯定还会裁员，因为在导车员中他年纪最大，他真担心自己下岗。“妻子下岗，母亲有病，孩子工作也一般，真担心丢了这个饭碗。”

    不过,近来老陆又有了新发现：酒店开始推出一些大众菜，人均消费也不高，由于酒店档次摆在这里，一些客人请外地朋友吃饭或者家庭聚会逐渐走进星级酒店，专程来这儿吃饭的私家车数量明显增多。

    高峰时段探访1 火热自助餐不再排队

    时间：4月17日中午12时许 地点：东海西路DOZO日式料理店

    4月17日中午12时许，记者来到位于东海西路的DOZO日式料理店，该料理店为岛城比较知名的高端自助餐饮店，目前午餐起步价格为178元/位、晚餐218元/位。正值午饭时间，店内有不少顾客。记者粗略测算，大厅的上座率约为80%，其中多数顾客都是年轻人。

    “我们自助餐的生意还可以，多是周围白领光顾。这个店的大厅大约可以容纳130人至150人同时就餐，现在非周末的中午一般不会排队，但也不会空座太多。”店内的一位相关负责人告诉记者，说一点影响都没有不现实。他们在市区有两家店，东海西路这家店生意相对更好一些。去年的时候，餐饮行业还很好做，这家店非周末也经常需要排队。现在，东海东路那家店正在装修，所有的顾客都集中到了海信店，按理说应该呈现很火爆的场面，但事实上却不温不火，再也没出现平时排队、翻台的景象。至于单间，该负责人称，现在非周末的中午预订量寥寥。

    该负责人还谈到了店里一些其他细节的变化。“以前很多单独点餐的顾客会点海参等个吃，现在这样的顾客几乎绝迹了。”这位负责人说，店里其实还有368元/位、588元/位的价格，现在也基本已经无人问津，“你看大厅这100多人就餐，最多能有两位顾客点这种高价套餐。”

    高峰时段探访2 高档酒楼大厅难见顾客

    时间：4月17日晚7:30 地点：香港西路某海鲜大酒楼

    4月17日晚上7时30分，记者驱车赶到位于香港西路某海鲜大酒楼。车刚行至酒店大院内，记者就看到前院停放的车辆满满当当，似乎生意不错。院内的导车员急忙上前迎接，声称前院已经没有停车位，建议记者开到后院。

    随后，记者将车停到后院，进入酒店。在一个小餐厅里，有两位厨师正在现场烤制海鲜，里面坐了3小桌客人，整个厅空了一半。而在酒店的大厅，记者看到十几张餐桌空空荡荡，没有一桌客人。也许是没有顾客用餐的缘故，大厅就餐区的灯光也比别处偏暗，更显得冷冷清清。

    记者在点餐区域和一位服务人员聊了一下，他告诉记者，酒店有50多个包间，包间的上座率比大厅要高，看外面停车位紧张就知道。当然，和去年比起来，现在来就餐的人数肯定要少一些，包间不至于爆满。

    高峰时段探访3 大厅20多桌仅3桌客人

    时间：4月17日晚8时左右地点：市南区某四星级饭店

    离开香港西路的这家海鲜酒店，记者紧接着驱车来到市南区一家四星级标准的饭店。一驶入饭店院内，记者发现偌大的停车场空空荡荡，粗略估算，包括商务面包等在内一共停着十几辆车。记者轻松地在饭店大门口旁找了一处车位停车。下车后，记者在进入饭店时抬头看了一眼大门口上方滚动的广告，内容包括现在进中餐厅就餐可享受九折优惠；自助餐厅就餐原价138元/位，现价108元/位。

    记者走进饭店，左手边即是主打鲁菜的中餐厅。“您要就餐吗？”记者刚走到餐厅门口，一位穿着旗袍的服务员就迎了上来，并引导记者走进餐厅。记者看到，整个就餐大厅空空荡荡，只在最左边靠窗位置，有三桌客人。这三桌客人中，有的带着孩子，有的带着老人，而且桌上的菜品非常少，以素菜为主。“我们这个餐厅可以容纳20多桌的客人同时就餐，一般非旅游季节的晚上，上座率都不是太高。”这位服务员指着身后点餐区对记者说，其实现在这个餐厅已经是非常大众化的消费，每道菜的价格多集中在40元左右，如果不点个吃的话，人均消费也就是几十元，非常实惠。随后，记者又来到自助餐厅，虽然价格已经很实惠，但上座率并不高，仍空着不少餐位。

    高峰时段探访4 星级酒店中餐厅席不过半

    时间：4月18日晚7时左右地点：香港中路、东海路两家五星级酒店

    18日晚上7时左右，记者在香港中路一家五星级酒店中餐厅探访时碰到的情况也差不多，整个大厅共能摆放13个圆桌，但在就餐高峰期，只有5个圆桌上坐着客人。

    “这段时间包间比较充足，您要订几号的房间，大房间和小房间都有。”记者向前台客服人员询问订餐时，客服人员如是说。在酒店大厅，记者碰到在中餐厅吃完饭的张先生，他称自己算是这里的“常客”，因为他做生意经常要接待外地来的客户，这家餐厅档次高，饭菜质量也不错，因此他经常带客户来这里吃饭。

    而张先生也提到，以前订餐需要提前一周定，如今提前一两天差不多都能订到位置。“春节以来酒店生意下滑，前来就餐的客户减少很多，我经常来吃饭有很明显的感受。”

    与此同时，另一名记者则在东海路一家五星级酒店进行探访，该酒店中餐厅能容纳20多桌，不过整个餐厅实际就餐人数只有5桌。“按照我们的标准，我们餐厅的菜真不算贵，38元、58元的菜品居多，两个人吃个便饭的话100多元也能吃饱，花费甚至比不上外边的中高档餐厅。”酒店一名女服务员介绍说，她认为很多市民到五星级酒店吃饭不是“吃不起”而是“不敢进”，酒店接下来也计划扩大宣传，让更多大众知道他们的实惠菜单。

    记者探访时也发现，曾经鱼翅、鲍鱼等高档菜放在一些星级酒店菜单上最显眼位置，如今这些菜却屈居一角，如今38元、58元的大众化菜品被放在菜单显眼位置，精品烤鸭168元/只的价格和品牌烤鸭店价格无异，这不禁让人感叹，星级酒店大众化路线不再是一句空话，而是正在实践中。

    【声音】高档白酒销售商 销量同比下降过半

    前段时间，在青岛一QQ交流群中，本市一家四星级酒店“屈身”卖盒饭的消息引起轩然大波，大家众说纷纭，对星级酒店未来命运感慨不已。岛城不少星级酒店也调整思路，“屈身”走起大众化路线，还有的想方设法搞促销求生存，那些与餐饮行业息息相关的酒水销售、食材供应等餐饮产业链上游，以及餐厅掌门人也正面临着严峻的考验。记者近日对此也进行了走访调查。

    “能撑一天是一天。”这是市区高档白酒代理商说得最多的一句话。作为中高档酒店和星级酒店的供货商，今年高端餐饮市场份额急速缩水，眼下他们的日子可谓举步维艰，对于餐饮行业“入冬”，他们也有着最为直接的感受。

    自春节以来，在利津路附近代理品牌高档白酒的王健着实郁闷。“好多酒店的订单额大幅度缩减，以前一家酒店一月能进20箱酒，如今一月才进三四箱。”王健表示，三四月份本身就是白酒销售的淡季，但从来没有像今年这样惨淡。“即使是淡季，与往年同期相比，今年销售额也下降了一半以上。”王健生意好的时候给4家星级酒店和3家中高档餐厅供货，以前繁忙时每天都往外出货，如今一周也就忙3天，剩下的4天只能待在店里。

    王健和其它品牌白酒代理商相互之间走动比较勤，他们也经常凑在一起想出路，但商量来商量去大家都是只能选择 “硬撑”。“高档白酒除了送礼消费，再就是中高档酒店消费，如今这两个渠道销量都不好，我们也真想不出好办法。”王健自上个月已告知供货商暂停供货，因为店里的库存还能消化好长时间。记者走访发现，高档白酒代理商行暂时还没发现关门歇业的，面对当下高端餐饮下滑的窘境，他们唯一能做的就是等。

    海鲜供货商 千元高档鱼没人要

    杨正是小港海鲜批发市场的老业户，因为出售的海鲜质量好、种类丰富、价格实惠，被多家星级酒店相中，成为酒店的海鲜供货商。

    “最鼎盛的时候，我同时给5家星级酒店供货，一天光海参就能送100多斤。”杨正告诉记者，再大牌的酒店也要亲自到市场采购原材料，这样省去中间环节可以降低成本。青岛市最主要的海鲜批发市场就是小港和南山，这两处市场的海鲜品种全、质量高，比较上档次，中高端酒店是主要客户。杨正说，他曾给三星、四星、五星级酒店供过海鲜，而且数量不少，每家酒店要的货多是海参、高档鱼以及进口海鲜。

    杨正回忆说，以前去这些高档酒店就餐的顾客多半 “不差钱”，什么贵吃什么、什么稀奇吃什么，所以他手里有了好货，酒店照单全收。“一条三四斤重的大舌头鱼，光我收货的成本就要1000多块钱，随便哪个星级酒店都抢着要。”杨正说，以前酒店天天要这种名贵的鱼，大鲳鱼、大舌头鱼、老鼠斑、冬青斑这样好几百元一斤的鱼，无论海捕还是养殖都畅销，他天天往酒店送这样的高端鱼，每家酒店一天也得要三五条。

    然而，春节前后，高端酒店的生意开始大幅下滑，像这样动辄上千块一条的高档鱼没了销路，几乎在一夜之间，杨正往星级酒店供高档鱼的买卖全部停了。“以前那些给我供货的养殖户、渔民天天给我打电话，拜托我拿点货；那些酒店就说没人点、卖不动，不要。”杨正无奈地说，他已经有两个月没向星级酒店供货了，自己的收入也大幅缩水。

    食材供货商 转向中小餐馆供货

    冯先生是市区多家中高档酒店的食材供货商，往酒店送菜已近10年，今年以来和他一直有合作的酒店都相应减少了肉类和蔬菜的需求，他大体一算，向酒楼供应的蔬菜、肉类减少了三成左右，一些蔬菜近来价格上涨很快，他的日子很不好过。“有的酒店需要的食材数量太少，有时只能赚出油钱，人工费还要倒贴。”

    “只有薄利多销，中高档酒店才会和你签长期供货合同，以前一天送两三车新鲜蔬菜，如今销量减少一半，但价格却没咋变化。”冯先生说，酒店需求减少，而菜价上涨，运输成本和人工费用也增加，这使得他最近几个月只能维持收支平衡。目前他在原有供货路线上，多向一些中小餐馆供货，增加一些出货量。

    眼下海鲜供应商杨正的业务重点也放在了一些小酒店上，他说，虽然小酒店一次只要20几只海参，但还搭配各类鱼、虾、蟹等海鲜，总体来说有利可赚，“小酒店主要面向大众消费，生意还不错，给他们供货是薄利多销、积少成多。”

    酒店客户 场地设备费用可免单

    “如果不是亲身体会，我真不敢相信现在酒店的生意滑坡这么严重。”董晓（化名）是岛城一家大型商业企业的部门负责人，半个月前刚在东部一家五星级酒店举办了一场新闻发布会，让他意外的是，原本这家酒店的宴会厅非常抢手，一进4月份，很难有3个宴会厅都空闲的时候，但今年情况不同，他去预订宴会厅，3个厅随他挑。董晓说，酒店方私下透露，现在星级酒店生意冷清，宴会厅不再那么抢手了。

    说到这儿，董晓笑着对记者说，他这会儿才觉得自己有点像“上帝”，可以随便挑，而不是无可选择。除此之外，这家五星级酒店还打出了优惠牌，会议场地费、设备使用费以及用餐服务费统统全免。“知道我们这次会议省了多少钱吗？4万！”董晓冲着记者伸出4根手指头，掩不住笑意地说，往年在这家酒店开会，需要支付场地费约2万元，设备租赁费约1万元，宴请200人，按照15%的服务费算，需要7000多元，今年这些全免费，我们就是出了每位258元的餐费而已，太优惠了。

    【数字】青岛中高端酒店首季营业额下滑27%

    中国烹饪协会在其发布的《2013年一季度餐饮行业分析》中称，2013年1～2月份，全国餐饮收入4030亿元，增幅比去年同期下降4.9个百分点，是近10年来1～2月份数据第一次出现个位数增幅；特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮史上的首次负增长。

    “岛城今年第一季度中高端酒店营业额同比下降27%。”青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩受访时表示。青岛旅游饭店业协会吴元吉秘书长对于中高档酒店营业额的下滑也很着急，他说春节以来，青岛高端酒店接待的会议宴请明显减少，消费客源已经发生很大变化。“高端酒店租金、人工等支出很贵，高端餐饮客源减少，他们急需转型，尽快展开自救找出路。”

    “一季度我们酒店营业额下滑20%至30%，其余中高档酒店也应该是这个数字。”青岛汇泉王朝大饭店餐厅经理韩成虎受访时透露，这次利润下滑与会议宴请缩减有关。韩成虎表示，一过元旦酒店也注意到这种情况，于是对餐厅经营策略进行调整，主动放下身价主攻大众化市场。“我们酒店推出68元、98元、128元和158元不同类型的套餐，基本可以满足不同需求顾客的需要。”在餐厅积极转型下，加上一季度的不断宣传推广，韩成虎称目前餐厅生意正逐步好转。

    作为高端星级酒店 “后起之秀”的青岛鲁商凯悦酒店，他们也主动采取差异化经营策略。4月18日，该酒店面向大众化的中餐馆正式营业，主打38元、58元等中端菜品。“迎合高端客户消费是酒店的一部分，面向大众消费也是酒店今后经营的重点。”青岛鲁商凯悦酒店市场传讯部经理邱媛媛如是说，岛城各家五星级酒店纷纷推出迎合大众的中档餐饮消费。（记者 王婷 锡复春）