即墨麻片——舌尖上的跳跃
孙建章和徒弟制作麻片。记者 于滈 摄
色泽金黄、形如饼干、为从入口、先闻其香、片薄如纸、不嚼自化——即墨麻片，舌尖上的甜酥脆相传，有位贤惠的新媳妇在家烙饼时，无意间将芝麻撒在面饼上使得烙出的饼香甜可口，她将剩下的面擀上芝麻反复试验，终于烘烤出了可口的点心，也就是现在的麻片。麻片色泽金黄，形如饼干，未从入口，先闻其香，片薄如纸，不嚼自化，颇受市民青睐。近日，即墨麻花被列入青岛第四批非物质文化遗产名录，记者来到青岛非物质文化遗产博览园麻片制作间，探访麻片的制作工艺和其背后的传奇故事。
面皮要擀到能看到桌面的纹路才算好。记者 于滈 摄
【制作】 全靠人工把握火候
从青岛市区驱车1个多小时，来到即墨城东的青岛非物质文化遗产博览园，古色古香的楼房首先映入眼帘，偌大的院子里设有传统食品、传统酿酒等多个展厅，博览园二楼便是麻片的制作间。几十平方米的房间里摆放着一个长方形的大案板、一台小型和面机、一台烤箱。三名工作人员系着围裙，戴着帽子和套袖，正紧张地忙碌着，其中年长些的便是即墨麻片的继承人孙建章。“麻片的制作工艺不算麻烦，可是要掌握好好几道火候，才能烤得甜酥可口，金黄通透。”孙建章告诉记者。化糖是必不可少的缓环节，白砂糖和矿泉水按照一定的比例兑好，放到锅里熬制，直到糖水变成浅褐色，熬制好的糖水要放到盆里彻底冷却。“太热的糖水直接放到面粉里会把免费烫熟，这会直接影响到麻片的口感。”孙建章说。
孙建章将面粉、花生油和糖水按照固定比例倒入和面机内搅拌，不时地用铲子搅拌几下，感受下面团的柔度，如果太硬影响口感，太软则影响擀饼。“虽说有比例的约束，但面粉数量的加入，基本上还是凭制作师傅的经验和感觉，只可意会言传，无法具体定量，技艺要求十分精细。”孙建章说。面团要在搅拌机内搅拌1个多小时，把面团揉得足够劲道。
擀好的面皮上撒上芝麻。记者 于滈 摄
【美食】 香甜酥脆薄如纸片
揉好的面团放到案板上摊成饼状，用特质的擀槌将面饼擀成1毫米厚的面皮。面皮要薄到什么程度呢？要能透过面皮看到案板的花纹。接下来还要割齐边、刷水、撒芝麻、擀槌压实、切割等多道工序，把大面皮变成宽2厘米、长7厘米的小面块，最终才能放到烤炉里面。“看起来制作得很轻松，实际做起来很费劲，很需要技巧，每天下来，胳膊、肩膀都很酸疼。”孙建章告诉记者。十几道工艺哪一道也不能少，不能偷懒，这样才能保证做出来的麻片又酥又脆。
经过层层工序加工出来的麻片色泽金黄，薄如纸片，放入嘴里，不嚼自化，也是当地人非常喜爱的美食。“麻片的制作费时费力，其中的擀饼环节必须要通过人工完成，这就使得每天的产量不是很多，三个人一天最多也就能做30斤。这些麻片主要是供给旅游人群。很多外地游客来参观，都会带上几包，它也算是我们这里的特色旅游纪念品。”孙建章说,“即墨麻片除了口感好，营养价值也比较高，以其独特的风味和丰富的营养价值，受到消费者喜爱，已销往济南、青岛、烟台、威海、潍坊等地，在胶东半岛有不小的名头。”
孙建章用自制的工具比着切割整片麻片。记者 于滈 摄
【故事】 巧媳妇无意得妙招
史料记载，清末民初，即墨城内店铺遍布，糕点铺以异香斋、馥郁斋、复香斋最为有名，其中以陈姓祖传馥郁斋茶食店所产样式最为繁多，清嘉庆年间由苏州迁来即墨城，后发展成东、西、河南馥郁斋三家，以西馥郁斋持续年代最长，当地人称为正宗老店。“当时的西店位于西门里街南，正门上方悬挂书写着 ‘老馥郁斋茶食店’的招牌，店铺古色古香，红漆木柜台。老馥郁斋茶食店糕点沿袭苏州风味并不断创新，花色品种随四时节令不同，春节琵琶梗、正月十五元宵、中秋月饼，平时制作油炸蜜饯、瑞饼、翻花、芝麻饼、酥皮、麻片等，其中以麻片为最佳。”孙建章说。
关于麻片，民间流传着一个美丽的传说。相传有位贤惠孝顺、心灵手巧的新媳妇，因娘家的日子不太富裕，正为“望四日”和“上炕礼”发愁时，她的母亲烙火饼无意间将芝麻撒落到面饼上，烙出的饼却格外香甜。她将剩下的面擀上芝麻，反复试验终于烘烤出可口的点心。不仅为“上炕礼”增添了花色，更受到了婆家的喜爱，也为日后婆家的发家致富打下了基础。传说是美丽的，也说明了当时人们的一种愿景。现年63岁的孙建章是即墨麻片的第九代传承人，1996年开始师从于麻片传承人蓝永证学习即墨麻片。
麻片被送入烤箱烤制。记者 于滈 摄
【传承】 徒弟单干 后继有人
“麻片的生产有20多道工序，学会制作麻片的每道工序其实不是很难，以配料最为关键，其中火候、配料的掌握多数还是要靠自己意会才行，这就是很多人学了几年都没有掌握其中诀窍的原因。”孙建章告诉记者，除了在青岛非物质文化遗产博览园跟他学习制作麻片的两个徒弟，其他四五个悟性比较好的徒弟都可以单独制作麻片，还开了门店。依托青岛非物质文化遗产博览园旅游资源，他们在制作间内制作麻片，游客透过玻璃就可以看到其制作的全过程，也可以通过墙上的宣传画了解麻片的历史渊源。自2012年在青岛非物质文化遗产博览园设立了即墨麻片坊，每年都有近万人次的学生来参观学习麻片的制作技术。
“随着人们重视程度的提高，现在即墨像我一样掌握麻片制作技术的人有不少，很多人都开了门店，有些人甚至开起了公司，麻片制作技术的传承目前来看应该问题不大，最重要的是让更多的年轻人知道它，了解它，喜欢它。”孙建章说，他作为麻片的传承人，也想将这种有着两百年历史的美食传承下去。
刚出炉的麻片色泽诱人。记者 于滈 摄
花絮 “老青岛”到即墨解馋
据了解，以前麻片等精制糕点只有大户人家才吃得起，普通老百姓在过年时才舍得饱饱口福。随着时代变迁现如今的物质生活已不同于以往，可不少“老青岛”还是喜欢即墨麻片的口味。“超市商场的货架上也有麻片，但那些几乎都是机器生产的，真正的手工麻片生产规模小、产量低，是很难登上商场超市货架的。”孙建章告诉记者，先前就曾有市区的市民专程跑到博览园，购买手工生产的麻片。“有一个60多岁的老人，以前曾生活在即墨，后来到了青岛市区工作，可他还是忘不了麻片的老口味，专门来即墨购买品尝。他说吃的也不是麻片，而是一种岁月记忆，一种生活习惯。”孙建章介绍说，2013年就任国际狮子会会长的帕尔玛吃了即墨麻片后一个劲地竖大拇指点赞。 记者手记 传统食品文化得以延续
民以食为天，食以粮为主，食品的变迁凸显着各个地域的文化特点。记者接触到的非物质文化遗产中，即墨麻花算是保存得比较好的了，既有家庭式的小作坊生产，也有工厂的规模化生产，口感上可能会有所差异，但毕竟是人们对于传统饮食文化重视的体现，传统食品文化在与人们的生活紧密结合中得以延续传承。
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