“你家还买味精吗？”很多青岛消费者的答案是，否。味精，这个曾经中国人餐桌上、烹调时必备的调味品，很多家庭却在对它说“不”。

　　近日有国内媒体报道，称长江以南很多味精厂家都已停产，有业内人士甚至断言，味精行业日薄西山。味精行业似乎要走上末路，真的是这样吗？记者走访青岛市区商超了解到，味精的销量不足鸡精的三分之一甚至四分之一，在很多超市里，味精货架甚至比不上豆腐乳、胡椒粉货架“宽敞”。

　　市场：

　　超市里味精品牌稀少

　　昨天，记者走访了青岛中山路、东部、李村等商圈，在大润发、维客、悦喜客来等超市，记者看到味精的货架往往“隐藏”在大片调味品货架中间，并不起眼。而且味精的品牌也不多，往往只有那么几种：菱花、莲花、太太乐，以及青岛的鸡牌味精。包装有100克、259克、400克、1000克等，价格在一斤（500克）10元出头到十几元钱。

　　“现在买味精的人少了，多数是中老年人购买，年轻人买的少。买调味品的，也是以鸡精为主。”超市售货人员给记者指了指旁边的货架，酱油、醋区占据了好几米长的货架，然后是各种辣椒酱、豆腐乳等。味精的品牌种类和上柜产品数量，都比不上豆腐乳。

　　记者对比了一下，鸡精的销售区域、产品数量都大于味精，价格也高出不少。同样重量的鸡精，一般要贵出30%到60%的价格。

　　业内：

　　味精市场渐被鸡精取代

　　“味精在前几年的销量还行，这两年可以说完全被鸡精取代了。”青岛维客集团市场部有关负责人国先生给记者提供的数据显示，在遍布城乡的十多家维客超市中。市区店五六年前味精占绝对优势，两三年前鸡精和味精的销量相当，各占50%。几年过去，味精在和鸡精的PK中节节败退。如今，在市区店，总体统计来说，鸡精销量是味精的3倍以上。

　　“鸡精的胜利，主要在于市场营销好，包装新，给消费者的感觉是升级产品。”有食品行业业内人士说，其实鸡精的主要成分也是盐和味精。该人士说，虽然鸡精“战胜”了味精，但整体上看，调味品不如以前受顾客欢迎了。现在很多市民只用盐和酱油，认为比较健康，“有的连鸡精都很少用了。”

　　不过，在区市市场，味精仍然占有较大市场。“区市消费者还是比较认传统的味精。”国先生说。

　　产业：

　　味精沦为“落后产能”

　　市场的萎缩，反映到了上游的生产环节，就是味精生产厂纷纷关闭。一组公开数据能说明味精昔日的辉煌，一项目录同样也会让其备感危机。据公开数据显示，中国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并于1992年成为世界味精生产的第一大国。2002～2010年年均复合增长率达11.1%。目前中国味精产量稳居世界第一。

　　但据工信部最新发布的2013年19个工业行业淘汰落后产能目标中，味精行业的目标任务同比增幅最大，与2012年相比淘汰落后产能目标增加了14.2万吨，增幅高达99.3%。

　　声音

　　味精、鸡精各有所爱

　　到底吃鸡精更健康时尚，还是吃味精更传统有保障？对于鸡精和味精选择，消费者也有争议。

　　今年61岁的青岛市民马女士坦言，她在家掌勺一辈子，做菜只用味精，“啥东西还是传统的好，再说功能都差不多，市场还是有需求，选择这类商品，不仅是一种习惯，还有一种情结。”马女士说，前一阵她到儿子家帮忙看孩子，发现家里不吃味精，还专门去买了一袋，“做菜放味精习惯了，不放不香。”

　　“我们家改用鸡精好几年了，差不多一个月一袋，用量和以前用味精差不多。”家住济宁路的张先生告诉记者，都是调味品，感觉鸡精味道要更好，添加成分更科学，价格差不了几个钱，还是买好一点的放心。

　　不过，记者采访中也发现，相当一部分注重健康和养生的市民家庭，已经尽可能减少使用调味品，鸡精味精都不用了。“放盐和酱油就够了，食物本身的原味最好。”家住八大峡的黄女士说，其实有的酱油里面本身就含有味精，她认为味精鸡精虽然不一定有什么不好，但合成的东西尽量少吃没坏处。

　　根据官方说法，味精和鸡精基础成分具有共性，根据功能和配比，味精主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味。而鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

　　在岛城名厨、中国烹任大师苏国渊看来，他更倾向于使用味精。他认为，鸡精的主要成分也是味精，只不过添加了其他成分，重新包装成了一种新产品。“新成分中不可避免有化学成分，所以还是单纯的味精较好。”苏国渊说，从食用安全上说，使用味精更安全。

　　质疑

　　鸡精里到底含不含“鸡”？

　　最近，网络上流传这样一种说法：“‘鸡精’这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，或写着‘用上等肥鸡制成’、‘上等鸡肉制成’，给人感觉鸡精就是从鸡肉中提取的精华。其实，它的主要成分就是味精和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占10%以上，被坑好多年……”

　　现实中，鸡精到底含不含鸡，也是一些消费者的疑虑所在。记者走访岛城商超发现，市场上的鸡精产品大多在配料表中标注了跟“鸡”有关的成分，例如鸡汤、浓缩鸡肉、鸡蛋等等。而且，有国家标准早已规定鸡精中必须含有鸡肉。相关专家也表示，绝大部分的鸡精跟鸡还是有关系的。记者在超市详细看了几种流行鸡精品牌的配料表。在最常见的鸡精品牌 “太太乐”的成分表中，第一位就是鸡汤，由水和高浓鸡汁制成，另外还有鸡油成分。另外一个鸡精大牌“豪吉”鸡精中则标注含有 “浓缩鸡肉”和“鸡蛋”。

　　不过，这种标出来的含“鸡”成分，在烹饪大师眼中并不能等同于鸡。苏国渊说，他参观过国内大型的鸡精生产基地，在参观过程中，一根鸡骨头、一片鸡毛都没有见过，“鸡精中的成分比如浓缩液都是从别的厂进来，然后再配进去的，并不是从生鸡开始加工。”

　　未来

　　味精会消失吗？

　　记者了解到，目前鸡精已经在市场上全面领先于味精。从目前市场情况来看，鸡精行业正处在高峰期，国内一家鸡精生产企业年产量5万吨。鸡精属于味精的第二代产品，不论是从渠道、推广、技术创新层面，都是非常领先的。此外，目前国内产能较大的味精企业会转型,主打产品是酵母调味料。这是继味精、鸡精的第三代鲜味剂。

　　味精会消失吗？记者从我市餐饮行业了解到，在餐饮企业中，味精使用还很广泛，超过鸡精，因为味精具有一定的功能其他调味素不能取代。此外，腌肉时用味精，这一点也是鸡精无法取代的。“上世纪80年代末我去香港参加行业活动，那时候香港的同行就很少用味精了，都是用高汤来调味。今后这是趋势，但短期内味精还有市场。”苏国渊说。

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　　科学食用味精注意5点

　　科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。2.对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。4.味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5毫克。5.做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。