昨天，市食安办发布市民最关注的十大食品专项抽检结果，排名第七位的烧烤食品问题不少。本次共抽检烧烤食品90批次，其中烤猪羊肉全部合格，烤鸡翅和烤鸡心因酒店违规使用食品添加剂检出亚硝酸盐超标，烤板筋、烤鸡胗和烤牛肉被检出菌落总数和大肠菌群数量超标。

    亚硝酸盐检出率高达55%

    市食安办工作人员介绍，本轮共抽检90批次的烧烤，全部是烤制后的烧烤食品。其中烤猪肉50批次，烤羊肉10批次，烤鸡心10批次，烤鸡翅10批次，其他烧烤制品10批次。检测项目设定了菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐和合成着色剂。依据《GB2726-2005熟肉制品卫生标准》，合格83批次，不合格7批次，合格率为92.2%，不合格原因主要是菌落总数、大肠菌群超标。

    依据卫生部2012年第10号公告，在本次抽检过程中，同时也发现烧烤食品中亚硝酸盐检出率较高，说明餐饮单位不按规定使用添加剂现象比较严重，亚硝酸盐检出率高达55%。其中烤猪肉抽检了50批次，全部合格；烤羊肉抽检了10批次，全部合格；烤鸡心抽检了10批次，9批次合格，合格率为90%；烤鸡翅抽检10批次，8批次合格，合格率为80%；其他烧烤食品主要抽检了烤板筋、烤鸡胗和烤牛肉，共计10批次，其中6批次合格，合格率为60%。部分样品菌落总数和大肠菌群同时超标。

    没有致病菌未现着色剂

    “烤肉的高温杀菌作用明显，没有发现致病菌。”工作人员告诉记者，在本次抽检的烧烤食品中，致病菌、亚硝酸盐和着色剂均为符合标准要求。致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）经过烧烤的高温，几乎能够将这些致病菌全部杀死。“可以让市民放心的一点是，市民食用烧烤时不必担心存在过量致病菌。”工作人员介绍说。

    在本轮抽检中，肉制品中合成着色剂均符合标准要求。“这说明在烧烤食品中没有随意添加着色剂的情况。”工作人员介绍说，着色剂可以改变肉样的感官性状，看起来好看诱人。但是夏季是烧烤食品的销售旺季，肉样周转较快，同时烧烤用的肉一般会用食盐、酱油等进行腌制，本身就有颜色，另外使用亚硝酸盐也有着色的效果，商家没必要使用合成色素。

    欠火候烤板筋菌类超标

    “烤不熟是导致菌类超标的原因，主要来源于生肉制品自带的菌类，这在生肉制品中普遍存在。”工作人员告诉记者，造成这些产品微生物超标的主要原因是烧烤的程度，以烤板筋为例，很容易烤焦，因此经常未能烤熟，造成微生物的存活和滋生。而烤鸡心、鸡翅和鸡胗产品，因为这些产品肉质紧而厚，不容易烤熟，对烧烤的时间和火力有要求，特别容易因为不熟致微生物超标。

    【说法】

    亚硝酸盐主要来自嫩肉粉

    “亚硝酸盐主要是来源于嫩肉粉。”据食安办工作人员介绍，超标的批次检出的亚硝酸盐含量在1-15.6mg/Kg之间，依据《GB2726-2005熟肉制品卫生标准》，熟肉制品限量为≤30mg/Kg，应该都符合食品安全指标要求。但是，2012年5月28日国家卫生部、国家食药监管局发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（卫生部公告2012年第10号）》，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，据此规定，餐饮业一律不得使用亚硝酸盐。

    “有的酒店使用了含有亚硝酸盐的不合格嫩肉粉导致了亚硝酸盐超标，说明餐饮单位不按规定使用添加剂现象比较严重。从安全性分析，本次抽检烧烤食品亚硝酸盐检出率虽然较高，但含量都在安全范围内。因此对消费者的健康危害不大，不会造成中毒。”食安办工作人员介绍说。

    【支招】

    颜色太红别吃务必烤熟烤透

    市民如何在选择烤肉时发现亚硝酸盐呢？昨天，记者就此咨询了市食安办工作人员，工作人员为市民支招如何选择安全、放心的烧烤制品。

    “规避亚硝酸盐主要是在食用烧烤食品时注意看颜色。”工作人员介绍说，亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常被作为保色剂。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，引发急性中毒。慢性蓄积性中毒有致癌的可能。本次检测结果中羊肉检出率最高，猪肉、烤鸡胗次之，牛肉未检出（样品量小，仅作参考），消费者选购时注意颜色，颜色红得太鲜艳可注意，品种作为次要参考。

    “在食用烤肉过程中，市民应当注意不要食用没有烤熟的烧烤制品。”市食安办工作人员还特别提醒市民，烧烤食品应当烤熟烤透，尽量不选择烤鸡心、鸡胗、板筋等产品。“如果烧烤不熟造成的微生物超标会引起身体不适。”工作人员介绍说，烤不熟的烧烤制品大都会存在大肠杆菌或其他菌类灭杀不彻底的情况，这种情况下，应要求店家烤熟，或是避免食用。

    工作人员提醒，尽量选择有固定场所或有营业执照的摊点食用烧烤食品。特别注意是食品安全量化分级级别较高的单位，如公示的A、B级或 “大笑”、“微笑”图案的单位，食品安全质量相对有保障。

    【链接】

    路边烧烤摊当心冒牌货

    “此前有市民反映烧烤中存在用鸭肉或是狐狸肉冒充牛羊肉的情况，在本次检查过程中我们没有发现这种情况。”工作人员告诉记者，本次抽检的烧烤食品，都采集于有合格的餐饮服务许可证及营业执照的场所，如酒店食堂等。“在酒店烧烤前，我们对肉类进行了鉴别，并未发现冒充的情况存在，因此不需要进行DNA检测。”工作人员告诉记者。

    “市民反映的情况可能存在于路边无证烧烤摊或是切成肉片的火锅制品中。”工作人员告诉记者，这需要把这些肉类取样，进行DNA化验才能检测出真假。