鲁菜研发推广中心落户青岛 将致力于鲁菜传承及新品研发

    时隔8年我市再次启动十大特色菜及十大特色小吃海选活动

    九转大肠、葱烧海参、油爆海螺……这一道道闻名生津的菜肴清一色均属于中国四大菜系之首的鲁菜，然后近几年受到川菜、粤菜及诸多新派菜的冲击，鲁菜在岛城餐饮市场日渐式微。为传承鲁菜文化，让鲁菜在岛城餐饮市场再度辉煌，昨日，岛城首个鲁菜研发推广中心在青岛酒店管理职院正式揭牌成立，将致力于培养鲁菜菜品研发人才，传承青岛传统风味菜品。“在经过了一段低谷期之后，鲁菜已经在岛城逐渐复兴，鲁菜研发推广中心的成立，将加速我市餐饮行业发展，提振鲁菜文化在青岛的地位和影响。”青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩对记者说。

　　新闻背景

　　岛城鲁菜“传承有序”

　　“鲁、粤、川、淮扬”是中国四大菜系，而鲁菜位居首位。对此，中国鲁菜烹饪大师邴吉和介绍说，鲁菜是山东菜的简称，是北方菜的代表菜系，无论是按“四大菜系”还是“八大菜系”进行划分，鲁菜都位居首位，也是黄河流域烹饪文化的代表。从原料上来说，鲁菜多选择畜禽、海鲜和蔬菜等，经常运用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，擅用清汤、奶汤增鲜调味，口味咸鲜。“青岛地区是鲁菜系当中的胶东鲁菜代表地区，烹饪原料以海鲜为主。”邴吉和介绍说，从最早的春和楼到现在遍布岛城的鲁菜馆，鲁菜在青岛具有广泛的群众基础，具有较强的市场生命力。现如今，百年春和楼、老字号青岛饭店以及黄海饭店、紫晶鲁菜馆等若干以鲁菜为主的餐饮企业，都在为鲁菜的发展尽心尽力。

　　然而，在最近几年，受川菜、粤菜、湘菜等冲击，鲁菜在岛城市场日渐式微。“岛城的餐饮受南方餐饮特别是粤菜的冲击非常严重。”紫晶鲁菜馆高云英介绍说，在1991年之前，岛城餐饮市场基本上是鲁菜独霸的局面，然而随着粤菜、川菜的迅速扩展，鲁菜在青岛餐饮市场的阵地开始缩小，吃鲁菜的人也在减少，“其中原因很多，既有鲁菜自身菜品的原因，更多的则是市场原因。”据介绍，作为新派鲁菜菜馆的代表，紫晶鲁菜馆聘请了中国烹饪协会副会长、央视满汉全席裁判长、中国烹饪大师高炳义先生亲自设计、亲自指导，真材实料打造传统鲁菜和新派时尚鲁菜，“现在鲁菜必须变，变得时尚、新派，在这一点上，青岛的厨师是很有创新力的。”

　　记者调查

　　鲁菜式微原因有三

　　先是甜软绵滑、营养清淡的粤菜，接着是麻辣鲜香的川菜，在外来菜系的冲击之下，岛城以鲁菜为招牌的餐饮店越来越少。记者采访多名餐饮业人士了解到，鲁菜式微归因大致有三。

　　首先是鲁菜传统技艺传承不足。“现在有的厨师会将鲁菜衰落归因到菜品自身上，其实是他并不会做正宗的鲁菜。”青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩告诉记者，与讲究原料、推崇自然的粤菜和口味麻辣、浓墨重彩的川菜不同，鲁菜在刀工、调味、菜色、搭配等方面都非常考究，因此学习鲁菜的难度大，而且学习周期也比较长，“现在很多人花几个月就算是学会做川菜，而对于特别‘讲究’的鲁菜，很少有年轻人愿意沉下心来好好钻研。”

　　其次是鲁菜的销售利润率远低于其他菜品。“说实话，做鲁菜真的没有做粤菜和川菜挣钱。”原海人家董事长王京鹏向记者表示，除了淮扬菜之外，在其他三大菜系当中，粤菜向来以高端、大气、上档次而自居，因为原料非常考究，所以粤菜的市场价格不菲，具有较大的利润空间；而川菜由于烹制、调味简单，原料成本相对较低，也能够赢得高中低档不同消费者的欢迎。而鲁菜对于原材料的处理非常复杂，“比如说最知名的鲁菜——九转大肠，最后的炸和调味并不困难，但在此之前对大肠要做七八道处理工序，做一道九转大肠就需要20多分钟。”王京鹏介绍说，市场效益低是现在很多饭店已经不再做九转大肠的主要原因，类似逐渐在市场消失的鲁菜还有很多。鲁菜还有个“要不上价”的问题，“像葱烧海参、爆炒腰花、扒三样、油爆螺片这些菜，给人的感觉就是家常菜，你要价太高缺乏消费群。”

　　最后，则是鲁菜自身存在的局限性。“以前对于鲁菜有三个说法：黑乎乎、黏糊糊、咸津津，虽然不准确，但有一点道理。”海明威饭店马厨师长对记者说，鲁菜多用酱油调味，油大咸香，与现在推崇的营养膳食有一定差距，跟不上消费者的饮食习惯变化。

　　行内说法

　　推广鲁菜文化传承

　　“我们成立鲁菜研发推广中心，正是为了不断改良鲁菜，推广鲁菜文化传承，实现鲁菜振兴。”青岛酒店管理职院相关负责人表示，此前，烟台已经成立了自己的鲁菜研发推广中心，而作为胶东鲁菜的代表，青岛的鲁菜发展也急需一个专业机构承担这份历史责任。据介绍，青岛鲁菜研发推广中心成立之后，将依靠青岛名厨协会的强大力量，一方面不断培训鲁菜接班人，加强鲁菜文化传承；另一方面，还将根据现在消费者的餐饮习惯变化，革新鲁菜花色品种，改良一些不合时宜的传统菜品，开发口味亲民的时尚鲁菜，挖掘鲁菜当中的巨大市场价值。

　　除此之外，明年我省还将出台150道地道鲁菜的烹饪“标准”。据介绍，在“山东省质监局关于公布2013年地方标准制（修）订项目的通知”中，包括爆炒腰花、砂锅海参在内的150道鲁菜被列为2013年山东省地方标准的修订项目。这些标准从原料到烹饪器具，从刀工到烹调方法都将有明确规定。目前，这150道菜的烹饪标准正处于初步草稿阶段，最快将于明年8月发布。尽管在烹饪行业当中，对于这份鲁菜烹饪标准仁者见仁、智者见智，但多数人还是持支持态度。“这份鲁菜标准中保留了鲁菜的一些精华，对于鲁菜发展具有一定的指导意义。”杨岩对记者表示。

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　　岛城时隔8年再评十大名吃

　　瀛州鲅鱼小吃、鲍岛海鲜翡翠面……还记得过去曾经脍炙人口的“青岛十大特色菜”以及“青岛十大小吃”吗？时隔8年之后，我市将再度评选岛城餐饮“双十”，打造属于青岛的特色菜谱。

　　“最近一次评选 ‘双十’是在2005年，这已经是8年之前的事情了。”青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩告诉记者，由于间隔时间较长，如今老“双十”当中的部分菜品已经被市场所淘汰，或者风光不再，与此同时，在这8年时间当中，岛城也涌现出了许多有口皆碑的新特色菜、新小吃。“对于这次评选，我们做好了充分准备，也广泛听取了岛城名厨的意见。”杨岩表示，按照评选计划，此次活动将以岛城市民民意为本，通过报纸、网络等渠道广泛征求市民意见，秉持亲民、实惠的廉洁新风，给岛城市民打造一份贴心的特色菜谱。