最近网上传言用酒精可以鉴别酱油的优劣和真假，方法简单而且实用高效。记者为了证实这个传言的真实性，也替青岛市民调查一下青岛市场上常用的酱油到底是什么情况，3月11日，记者在市场购买了价格不一的5种酱油样品，这种样品大多为市民常用的几个调味品品牌，利用实验来辨别他们的优劣。实验结果出来后，记者随机邀请多位市民品尝差别较大的两种样品，大多市民对这两份样品的优劣判断错误。

    酱油大多添加焦糖色等物质

    记者来到抚顺路批发市场，想购买几种酱油样品。“想买什么样的酱油？这种酱油最便宜，开餐馆的来拿的特别多，味道很好。”一位店主拿着一个大塑料桶说。另一位摊主一听记者买酱油，却问道：“你买酱油想做什么用？”一位女店主看记者东挑西选拿不定注意，就建议道：“我跟你说，你用酱油主要是给菜上色用，要想调味还得靠味精啥的。这款就很好用！”记者看到店主推荐上色好的酱油上虽然都写着“酿造酱油”，但大多显示添加了焦糖色等物质。

    随后记者又来到大型超市挑选了一款样品。”最终，记者分别以7.8元410ml、4元500ml、4元500ml、3元600ml、8元4000ml的价格买了5种市民常用的品牌酱油，这5款酱油的外包装全部都印着“酿造酱油”的字样，下文分别称之为1号厨邦特级鲜味生抽、2号海天生抽酱油、3号海天老抽酱油、4号灯塔青岛酱油、5号广源发黄豆酱油(所有的实验结果见图片)。

    蛋白质与酒精反应产生沉淀

    为什么优质酱油和酒精混合后有沉淀物的产生，而劣质酱油却没有呢？青岛一家医院的营养科医生告诉记者，原来酱油是大豆做的，大豆富含蛋白质，蛋白质碰到酒精会发生化学反应并产生出沉淀物。而劣质酱油主要是用焦糖色素、苯甲、盐、味精和水等物品勾兑出来的，其中没有蛋白质，也就不可能跟酒精发生化学反应。“高浓度的酒精，可以和酱油中的氨基酸反应会产生杯挂现象，如果是蛋白质就会产生沉淀在下面。如果是优质的酱油，就会有比较明显的杯挂现象，如果是劣质的酱油，就会有很多黑色沉淀沉在下面。”

    据了解，有些厂家由于生产的酱油里面氨基酸态氮含量不足，为了给酱油增鲜、提个等级买个好价钱，会往里面添加水解蛋白质，谷氨酸等等物质。有明显的分层并且有挂壁现象的才是好酱油，这就是我们为什么可以用酒精检验酱油好坏的原因了。

    按照这个判别方法，那么1号样品在实验中分层和沉淀的实验中“表现”最好，是5个样品中品质最优的酱油，而5号酱油，与酒精既没有分层，也几乎没有沉淀物，是完全勾兑或混合勾兑出的化学酱油，品质最劣。其中，在记者购买的5种酱油中，价格最便宜的是5号酱油，价格较贵的是1号酱油。

    那么是不是用这种方法就能完全判别酱油的优劣了呢？就此事，记者采访了著名食品安全与环保专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮教授，董教授告诉记者，建议市民在购买酱油时要注意看标签上的两个信息，“一是氨基酸态氮的含量，含量越高的酱油营养成分越高，另外还要看添加剂的数量。”

    “什么是好酱油，我想不能从一个角度去判别，比如有些儿童酱油，添加剂含量非常少，但氨基酸态氮含量也不高。利用酒精在一定程度上可以辨别酱油中氨基酸态氮的含量，但这只是判别‘好酱油’其中的最重要指标之一，我建议大家同时也要关注下酱油添加剂的情况。”

    董教授还告诉记者，检验酱油好坏不禁有酒精一个方法，“比如还可以用水，劣质酱油滴到水中容易迅速沉底，优质酱油会迅速散开，还有手搓等方式，酱油手搓加热后，好的酱油会有氨基酸的香味散发出来，劣质的酱油加热后甜味、添加剂等不正常的香味也会散发出来。”

    市民品尝近半数辨别错误

    实验当天，记者取了1号样品和5号样品各半杯，随机请多位市民进行品尝辨别。“我觉得这个好吧！”刘先生在品尝完两种酱油后，指着5号酱油说。陈女士品尝完两种酱油后也指着5号酱油说：“大概是这种好。”

    宋先生尝完两种酱油后，拿过两个杯子观察了一下，便断定1号杯子内是好酱油。张女士在尝过两种酱油后很肯定地指着1号酱油说：“肯定这种好，觉得这种香味正一些。”另一位张女士则表示不能辨别出两种酱油的优劣。

    在多位市民品尝后，记者发现，有近一半的市民对酱油的优劣判别错误，大多数市民对如何判别酱油的优劣的方法表示不了解。据了解，挑选酱油的时候，首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。

    酱油的鲜味物质主要就是由发酵产生的氨基酸带来的，通常氨基酸越多，酱油的味道越鲜美。通常情况下，选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。记者看到，在实验中的5个样品的外包装上，氨基酸态氮含量分别标注的是1号≥1.3g/100ml，2号≥0.40g/100ml，3号≥0.40g/100ml，4号≥0.40g/100ml，5号≥0.40g/100ml。实验结果来看，标注氨基酸态氮≥1.3g/100ml的1号样品的质量确实是5个样品中最好的，而另外标注了氨基酸态氮含量最低标准的4种酱油，实验结果却不尽相同。(此次实验仅供读者参考，不能完全作为判定酱油产品优劣的标准。)（记者 吴璟