周五（7月18日）入伏。老话说：头伏饺子，二伏面。饺子和面条是三伏天的代表性食物。大夏天操持一顿饺子，需要调馅、擀皮、包，挺麻烦；下碗面，利索省事，而且调对了滋味一样让人胃口大开。记者采访了几位特别擅长做面的市民“大厨”，这次挖掘到的都是他们拿手好面的独家秘笈哦，一起看看人家三伏天家里缺不了的那碗面到底怎么做的。另外，记者将打探到的几种美味面条的做法根据复杂程度做了排序，从厨房菜鸟到炉灶高手，都能找到一展身手的那款面哈。

    最家常·番茄土豆爆锅面

    土豆丝别切太细 番茄多炒会出味

    出场大厨：家住田家花园的市民栾新民，好厨艺在亲友圈是出了名的。就拿他灌的香肠来说吧，吃过的人都赞不绝口，还有人专门打探配方。记者请栾新民介绍一下自己擅长的面条，他的女儿先来 “抢答”：“我老爸做的番茄土豆爆锅面可好吃了！虽然做起来简单，可我百吃不厌，隔几天吃不着我就馋！ ”

    具体步骤：1.准备土豆2个、西红柿1个，适量宽挂面，葱、香菜少许，盐适量。 2.葱切丝，土豆去皮切粗丝，西红柿去皮切碎，香菜带叶切段备用。 3.锅烧热，倒大约3勺花生油加温，见油稍微有点冒烟，放入葱丝爆出香味。 4.放入西红柿翻炒至出浆，加入土豆略微翻炒至二三成熟，放入适量的盐，炒匀后添清水。 5.水开后，放入面条抖散，煮两到三开，至九成熟，大概是5—7分钟，盖上锅盖关火焖1分钟，临出锅放香菜段，就可以盛出来吃了。

    细心贴士：1.土豆丝煮出来最好的口感是嚼着有点面，但又不粘糊，这就需要切成粗丝，粗细半厘米左右合适。 2.西红柿多炒炒，一定炒出浓浓的汁水，这样煮出的面红彤彤的滋味足，否则无法突出西红柿的酸味。 3.面条千万别煮老了，看面条煮到九成熟还有点白芯，就关火焖熟。 4.这面特适合夏天吃，因为天热出汗多，易流失钾，而土豆中的钾还是蛮丰富的。

    难度系数：★★

    最青岛·蛤蜊芸豆打卤面

    筋道挂面过冰水 鸡蛋加水更松软

    出场大厨：家住利津路的市民金波十几岁时就从农村来青岛打拼，这么多年，他特别喜欢的一口就是蛤蜊芸豆打卤面。自家擀的面条，煮熟后在冰凉的水里过一下，浇上卤子，无疑是炎炎夏日最爽口的幸福。如今不需要自己擀面了，金波对打卤面的热爱依旧不减，不断研究推敲，尽享口欲之欢。

    具体步骤：1.卤子材料要用到猪肉、芸豆、蛤蜊、葱，还可以根据个人口味配点黄瓜、土豆、西红柿等，一家三口使用这些食材大约需500克，每样比例相同即可。 2.葱花爆锅，煸炒猪肉，加入酱油少许，放入芸豆等一起翻炒；3.待炒到三成熟（即肉刚刚变色）时加水，加水的量大约是上述肉、菜的1.5倍；4.待水烧开，将蛤蜊放入，等到蛤蜊微微开口、水煮沸，就把打成糊的鸡蛋在锅内浇一圈，待鸡蛋凝固，卤子完成。 5.做卤子的时候可同时煮面，普通的挂面煮3到5分钟即可。 6.刚刚出锅的热腾腾的挂面，浸泡到事先冰好的凉开水里，迅速冷却，吃时沥干冰水，浇上卤子，一起来爽一下吧！

    细心贴士：1.鸡蛋打成糊前放少许盐，有利于蛋清蛋黄迅速融合，减少搅拌时间。 2.鸡蛋加点清水再打，成品口感更松软可口，加水比例大概是一个鸡蛋加一匙清水就行。 3.面好不好吃，选挂面很重要，有的面条很“粉”，即使用冷水迅速冷却也没有筋道口感，龙须面等细面不太适合做打卤面，应选择粗细适中筋道的挂面。 5.热腾腾的面条过凉开水迅速降温，面条被凉水一激格外幼滑筋道，如果够勤快，把凉开水事先冰一下更好。

    难度系数：★★★

    最洋气·黄家意大利面

    超市买回现成酱料 再加工一下才好吃

    出场大厨：家住观音峡路的市民黄音非常懂得享受生活，也爱琢磨一些精致的美食供一家人尝鲜。黄音看到网上意大利面教程都大同小异，决定自己也来研究研究。经过多次尝试，黄音发现从超市里买来的意大利面酱，一定要自己深加工一下才会更美味。

    具体步骤：1.洋葱切丁，也可根据个人口味添加西红柿丁、蒜末、彩椒等，肉末备好。 2.选择黄油或橄榄油煸炒肉末，加入洋葱丁和西红柿丁等配菜。 3.加入超市买来的意大利面酱，一般250克一包的量够一家三口食用。 4.锅内加入奶酪或淡奶油，也可加入甘草调味，继续煸炒两分钟左右至肉末熟透。5.出锅时加入一点鸡精，意面酱汁就准备好了。6.家庭煮意面一般选择偏细的圆面比较好，锅内加水烧开，加两勺盐和一汤匙橄榄油，放入意大利面，100克的量足够作为一个人的主餐。 7.中火一直煮，不加凉水，根据面条粗细煮10—15分钟即可。 8.面条沥水加上酱汁，独家意面上桌啦！

    细心贴士：1.制作酱汁时，洋葱是必须的，其余的可以根据个人口味添加，黄音平时还会加入新鲜蘑菇丁，效果很不错。 2.超市买来的意大利面酱不仅偏酸，而且不够浓稠，加入奶酪或淡奶油可以减少酸味，再加入甘草调香，酱料就变得更浓郁鲜香。 3.煮面时一定要记得在水中加入盐和橄榄油，这样煮出来的面不但不粘，更有幼滑口感和光亮色泽。 4.煮面时间长短因面条粗细有较大影响，且芯是否熟透外观根本看不出来，关键还是需要定时尝一尝，喜欢吃筋道口感的朋友可以在还有一点干面芯时将面盛出锅。 5.如果中午不小心煮面煮多了，多出来的面用凉水一激，加上橄榄油，晚上热水里一过即可食用。

    难度系数：★★★★

    最够味·山西焖面

    手擀面效果最好 不能用挂面代替

    出场大厨：市民牛鲜荣家住邢台路，她既爱吃美食，又擅长做美食，拿手绝活是让家人吃起来赞不绝口的焖面。焖面起源于山西，对于焖面的做法，祖籍山西的牛女士十分有发言权。这种焖面与咱们平时吃的水煮面不太一样，咸、鲜够味，特别下饭，很适合夏季食欲不好的人。

    具体步骤：1.先和面准备面条，2个人吃的话，250克面粉就可以，加适量水揉成面团，然后继续揉十几分钟。 2.揉好的面团用擀面杖擀成1至2毫米的薄片，再叠起切成细长条状，每条长度为10至15厘米左右，宽度三四毫米左右。切完面后，要用手抖一下面，使面条充分分离，撒上少许干面粉防粘。3.准备100克芸豆，洗净择好，掰成一寸长的小块。4.将200克猪肉切成肉片或肉丁。 5.在锅内放入适量花生油，油烧热后，加肉片，肉片加热变色后，加入一勺酱油，炒出香味后，加入一小撮葱丝、姜片，待半分钟后，再加入芸豆小块翻炒，并向锅内加一碗水。 6.大火煮10分钟后，可以看到猪肉渗出油花来，根据情况加入少许水，没过芸豆、肉的3/4处。 7.细面加入锅中翻炒，使面充分吸收汤汁。待面熟至七八成时，将火调成小火，6到7分钟后，就可以出锅了。 8.黄瓜切丝，加蒜泥、盐、醋拌匀，配面吃或直接混入面中，开动。

    细心贴士：1.自己动手擀面最好吃，如果不方便，可以买机器压的细面，不能用挂面。 2.面切好后要抖面——一只手沾点面粉，抓起一小把细面，手指拉住面的一头，抖两三下。抖面是为了让面条充分分离，更均匀受热，避免焖面时结成面疙瘩。3.加水量要掌握好，水太多，面会发软，没有嚼劲。水太少，面会发干，影响口感。 4.如果爱吃辣，可以加入一点辣椒酱，提味。（记者 张琰 实习生 王一鸣 李彩虹）