【民企访谈】春和楼：用坚守与创新捍卫"岛城鲁菜第一楼"

【卷首语】改革开放40年，中国成为世界第二大经济体，民营企业对经济的贡献功不可没，习近平总书记在民营企业座谈会上也充分肯定了民营企业家敢为人先的创新意识和锲而不舍的奋斗精神。青岛作为全国改革开放和经济发展较早的地区，民营经济发展也走在全国前列，涌现出了一大批敢为人先、艰苦奋斗的优秀民营企业家。为此，青岛新闻网展开青岛民营企业家访谈，推出《吃下定心丸 安心谋发展》系列报道，以了解青岛民营企业家的创业、发展之路与长远宏图。

（文／刘倩倩）

“先有春和楼，后有青岛港”，从清朝光绪十七年（1891年）的“胡家馆子”，到如今形成老字号集团品牌的“岛城鲁菜第一楼”，春和楼走过127年风雨，也见证着这座城市的变迁。

“伴随着改革开放的深化，老百姓从吃得饱，到吃得好，再到吃得精；生活水平的提高，极大地促进了餐饮业的发展。”青岛春和楼饭店有限公司董事长兼总经理沈健基说，发展这样一家百年老店，他们更多地在“老”字上做文章，在传承与创新上下功夫，努力突出鲁菜特色，打造餐饮文化名店。

青岛春和楼饭店有限公司董事长兼总经理沈健基接受青岛新闻网记者采访。

“青岛人的饭店”终于“请”回了市民

走过百年历史，春和楼有过沉浮、历经起落，经历了晚清、民国、新中国三个时代，跨越三个世纪，是青岛最知名的鲁菜饭店。

春和楼里每一个房间都有一个名字，比如“维新厅”、“将军厅”、“恩师厅”、“维新厅”……根据典故的不同，房间装饰布景也不一样。沈健基说，春和楼曾来过很多名人，李鸿章、恭亲王溥伟、康有为、毛泽东恩师徐特立等都曾在这里留下经典故事。店内，香酥鸡、油爆海螺、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、松鼠鲈鱼等风味独具一格，也成为中外宾客羡慕品尝的名菜。

上世纪90年代初期，随着改革开放的不断深入，在由计划经济逐步向市场经济转轨过程中，餐饮业快速膨胀，社会团体、个体新开办的饭店如雨后春笋般地蓬勃发展起来，台东、东部商圈也逐步兴起，春和楼面临外部星级酒店虎视眈眈、内部经营不善岌岌可危的不利局面，经营受挫，濒临倒闭的边缘。

沈健基所在的青岛饮食服务集团党委查明原因后，迅速作出调整春和楼领导班子的决定。“1996年12月，我受青岛饮食服务集团党委任命，到春和楼任职。那年，春和楼已经有105年的经营历史。”就这样，沈健基来到春和楼饭店，担任书记兼副总经理。

春和楼中山路总店。

“百年老店是企业发展的历史优势，文化是企业发展的灵魂，传统鲁菜是企业发展的基础，创新是企业发展的动力。”新班子到位后，沈健基立即组织大家共同考察我市商业动态和餐饮市场，分析春和楼自身优势和劣势，以及在餐饮行业所处的地位。经过一番调研，到岗后的沈健基首先调整营销策略，将春和楼定位为“与青岛同龄店，青岛人的饭店”，将“小众高档消费”变为“大众平民消费”终于“请”回了市民，恢复昔日“一座难求”的盛况。

技术创新中坚守鲁菜品牌的“工匠精神”

对鲁菜专一执着、精雕细刻，是春和楼对百年老字号的坚守。百余年里，春和楼执着坚守鲁菜品牌的工匠精神从未改变，始终在捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。

改革开放40年来，老百姓“腰包鼓了”，不再满足于“能吃饱”，更讲究吃得好，吃得精。以春和楼为代表的岛城餐饮企业，也乘着改革的春风，在技术创新和服务创新上发力。

沈健基告诉青岛新闻网记者，2006年以来，春和楼充分发挥老字号的技术优势，对企业经营的传统鲁菜菜品推行标准化生产，并在技术创新上大做文章。企业聘请当时的中国烹饪协会名厨委委员、国家技术考评评委、中国烹饪大师郭经纬担纲烹饪技术总监，对全店厨师人员进行烹饪理论和实践培训，推行配菜标准化、特定调味料和制作规范化，从而确保了菜品口味和菜品质量。同时大力开展创新菜研发，每月推出或更换10多个“主打菜”，让顾客常吃常新。

 春和楼香酥鸡被评为“青岛十大风味菜”“山东名小吃”和“中华名小吃。

和二楼全是包房不同，一楼的“香酥鸡”、“蒸饺”、“养生堂”三个特色小吃苑，都是散座。“这样，既能打响春和楼的特色菜品名号，又可吸引不同的消费群体。”沈健基介绍，青岛市十大地方特色小吃、中华名小吃春和楼蒸饺，也由过去的几个品种，发展成为有14个品种的系列品牌，满足了不同层次、不同口味顾客的消费需求。

山东名小吃、中华名吃“春和楼精品面食”系列是青岛市最早推向社会的箱装面食系列食品之一，“近年来，我们将产品与特色酱卤制品以秘制配方系列化批量生产推向节日礼品市场，成为岛城节日市场的抢手货。”从20世纪80年代至今，通过技术创新，春和楼成功地将油爆活海螺、葱烧海参、香酥鸡、春和楼蒸饺系列等20余种菜点推向中国名菜、中华名小吃、山东名小吃、齐鲁名吃的领奖台，成为岛城乃至山东获得国家、省名菜名点数量最多的饭店。

在继承传统烹饪技艺和服务特色的基础上，春和楼积极探索服务创新，增加了多项对外服务项目，如中华名吃香酥鸡现炸热卖、酱卤制品、特色糕点等青岛特产专卖服务；电话、传真、网上订餐和送菜（财）到家服务；还推出了选派厨师到团体、企业和百姓家中烹制宴席菜业务。这些快捷、准确、便利的上门服务，让春和楼和大众走得更近；开辟了服务的新途径，在为消费者提供特色菜点和特色服务的同时，也树立了良好的品牌形象。

 春和楼‘老物件’观赏台。

“吃的是菜品，更是文化”

走进春和楼中山路总店的一楼大厅，一首《春和楼赋》让人对春和楼127年的历史大致了解；清末民国期间春和楼的历史材料、老物件展示厅将食客带入那个时代。沈健基告诉青岛新闻网记者，2008年公司投资对中山路总店进行了全面装饰装修，“我特意在一楼设立了文化墙，还摆设了春和楼‘老物件’观赏台供客人了解春和楼的历史，我还让国外的朋友帮忙搜集与春和楼有关的老物件和图片，充分利用现代传媒打造企业新形象。”

沈健基说，从他到春和楼上任的第一天起，就留意收集与春和楼相关材料，注重历史文化的挖掘，努力把历史文化与餐饮经营有机结合。

百余年来，春和楼曾得到李鸿章、溥伟、康有为、王尽美、徐特立、老舍、巴金、沈从文，建国后，叶剑英委员长、王震副主席、张爱萍部长以及朝鲜次帅吴振宇、美国海军司令特罗斯特和莱昂斯上将等政要名人的惠顾与赞赏。为了让市民和外地游客更好地了解百年春和楼的历史，沈健基在查阅资料和拜访青岛市的历史学家后，整理编写了《春和楼120年——中国鲁菜名店》一书，其中10则历史名人故事，如李鸿章品尝油爆海螺、恭亲王溥伟宠爱鲁菜、康有为的一次特殊家宴等。据说，这本书被青岛大学、青岛酒店管理学院等高校图书馆珍藏。

春和楼二楼的文化长廊。

为了发扬美食文化，促进烹饪技艺的交流，沈健基以百年春和楼为阵地连续举办了多场“人在青岛，足不出市，品尝天下美味”的活动，先后邀请宁波状元楼、上海德兴馆、上海西湖饭店、上海粤秀酒楼、苏州松鹤楼与得月楼、扬州的富春茶社、武汉的老通城、杭州的楼外楼等数家餐饮老字号，来到春和楼联袂献艺。同时，春和楼名厨也到全国其他老字号进行美食献艺，其精美的鲁菜菜品受到各地人们的喜爱。

在与全国餐饮业十几家百年老店进行技艺切磋中，春和楼根据上海德兴馆的名菜“红烧肚当”进行改良创新，减轻南方人喜用的甜味，增加正宗鲁菜的咸味和鲜味。这道新菜一上桌就深受食客们的青睐，每天点菜率极高，在2006年被青岛市财贸委、青岛市烹饪协会评为“青岛名菜”。同时，春和楼在与苏州松鹤楼联袂献艺时，采取跟踪一对一的学习法，推出了松鹤楼名菜“松鼠桂鱼”、结合青岛盛产海鱼的优势推出了创新海味菜品“松鼠活鲈鱼”，这道菜包含了酸甜咸鲜，造型美、口味佳、现在与传统鲁菜“糖醋鲤鱼”，成为到店就餐客人的最佳选择。

为了适应青岛旅游城市发展，2006年以来，春和楼开展了与国内各旅行社联姻活动，向各地游客推介正宗鲁菜，与全国20余家旅游公司、大型旅行社签订了“游百年旅游城，吃百年饭店饭”的旅游美食活动联姻协议，经典菜品与海鲜特色菜品使来店游客赞不绝口。作为岛城人民喜爱的百年老店，春和楼还经常在店内举行鲁菜美食活动及“书法大赛”“猜灯谜”“京剧票友会”“乐队演奏”等互动节目。

据说，目前他们正在中山路店筹备春和楼博物馆，预计在楼下设立三个陈列室，二楼设置八个体验厅，将餐饮与历史文化相结合，以“美食文化”的魅力吸引到更多食客，捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。